豆腐・・・江戸の三白①

「しかし、まァ何といっても、わしらの世界で一番うまいのは豆腐で、古来《豆腐百珍》

といって百通りの料理がある。昆布をしいて湯豆腐を生醤油で食べるのもうまいが、

醤油の中へねぎを切り込んだりするのはいけないことじゃ。(中略)豆腐の一番うまいのは生のまま

醤油をかけて食べるのじゃが、豆腐が出来るのを待っていて、水へ入れずにすぐ皿にとり、

温かいうちにすぐ食べるのじゃ。(中略)わしは金物で豆腐を切るのは絶対に禁じている。

あれは木のしゃもじのようなもので切らなくてはいけない。水へ入れておくのは愚の至りじゃ。」

(『味覚極楽』中公文庫より)

語り手は増上寺大僧正・道重信教氏（1856－1934）・・・

道重大僧正は、こうもいっております。

「冷飯に沢庵は、旨いものじゃ」・「大根は昆布を敷いたのへ、皮をむかずにふたつ位

ポキリと折って煮たのがよろしい」・「砂糖などを使ったり、外のものを入れて味をとったり

鰹節をかけたりしては、せっかくの豆腐の味がなくなるのじゃ」などなど・・・

各界の名士や食通が味覚談義をする明治時代にあって、

米、大根、豆腐の味わいを素朴に語る大僧正は、まさに「江戸人の舌」を持っていたのでしょう。

前回でも言ったとおり、私は、食通では、ありませんし江戸人の舌を持っているわけでもありません

三白を語るには、あまりにも味覚が、おそまつ・・・豆腐料理もあまり知りません・・・

そこで、道重大僧正の話にもあった、「豆腐百珍」のはなしを少し・・・

天明二年(1782)、大阪でこの書が出版されるや、大評判を呼び、たちまち江戸を巻き込み

第一次食ブームを起こしました。それまでの料理本が実用一辺倒で、料理法や献立を紹介

するのみだったのが、素材を豆腐に限定して、料理法のバリエーションや格付けを楽しんでおり

同時に、豆腐料理を知的興味の対象としています。

あまりの人気に、続編も出て、豆腐だけで二百三十八種類の料理法を紹介しています。

どれも調理法が簡単で、美味？・・・（試してませんが、そうだと思います）との事で、

以来、「百珍もの」と呼ばれ「鯛百珍」「甘藷百珍」「海鰻百珍」「玉子百珍」と

おびただしい追従本を生み、百珍ブームを築いていったそうです。

豆腐といえば忘れられない話があります。越後長岡藩主・牧野忠敬は、藩財政立て直しの為

ハードな倹約を実行し、自ら進んで木綿を着用し、豆腐半丁をおかずとして五年間過ごしました。

主君が質素にすれば、家臣もそれにならいますから、その効果は絶大でした。

彼が藩主になったのは十六歳の時それから足かけ五年、倹約で国庫もうるおってきた、矢先に

二十歳の若さで、亡くなっております。あわれです。

江戸後期は、どの藩も深刻な財政難により、想像以上の倹約を余儀なくされ、多くの大名が

献立に豆腐を用いました。

現存する大名家の食事記録によれば、献立は一汁一菜で月に一日を除き全て豆腐料理でした。

同じ頃、江戸の職人は一汁三菜、庶民は百珍ブームに浮かれていました・・・

大名が、生活の為の栄養として安価な豆腐を食べていたのに対し

庶民は、趣味の延長で豆腐を楽しんでいた・・・なんとも、皮肉なはなしです。